Rejestracja

Please leave these two fields as-is:
UWAGA: Prosimy o rozwiązanie prostego równania matematycznego!
zamknij

Zaloguj się

Zapomniałeś hasła?

Jeżeli nie pamiętasz swojego hasła, wyślemy Ci nowe - wystarczy skorzystać ze specjalnego formularza
Przypomnij mi hasło

Zarejestruj się
Napisano: 04 stycznia 2016

Liczba komentarzy: 0
Dieta pod mikroskopem — (nie)apetyczne, bo chemiczne

Żyjemy szybko, rezygnując często z domowego posiłku na rzecz wysokoprzetworzonych produktów. Zakupy również robimy naprędce, wrzucając do koszyka produkty, które może i wyglądają przystępnie, ale po lekturze etykiety, okazałoby się, że — zgodnie z tym, o czym przekonują media — wcale przyjazne nie są. My postanowiliśmy zadać sobie pytanie, co właściwie robi nam wodę z mózgu: aspartam, glutaminian sodu i inne tego rodzaju specyfiki czy może jednak środki masowego przekazu?

Współczesny konsument znalazł się między młotem a kowadłem. Z jednej strony nad wyraz smaczne niezdrowe jedzenie, bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe, sól i glutaminian sodu — razem tworzące skuteczną receptę na niechciany brzuszek, a z drugiej radosne panaceum na przyrost wagi: słodziki.  Pierwsza z substancji, które weźmiemy pod lupę: glutaminian sodu jest podejrzewany nie tylko o wspomaganie odkładania tłuszczu, ale i wywoływanie syndromu jelita drażliwego, trwałe uszkodzenie siatkówki, prowadzące do ślepoty, alergie. Ktoś się obruszy i powie, że przecież glutaminian jest substancją naturalną i niezbędną organizmowi. Owszem, prawda, ale to właśnie dlatego może być taki niebezpieczny, co zresztą zaraz postaramy się wyjaśnić.

Z kolei aspartam ukryty zwykle pod hasłem „light”, w cyklach przemian zachodzących w organizmie jest przekształcany w związek mutagenny. Co za tym idzie nadmierne uwielbienie dla słodzików i produktów je zawierających może w przyszłości zaowocować nie tylko wątpliwie lżejszą sylwetką (bo ukazały się także badania, z których wynika, że paradoksalnie pomagają przybrać na wadze), ale i chorobą nowotworową.

Ile w tym wszystkim prawdy — trudno ocenić. Jak w każdym biznesie, za którym stoją wielkie pieniądze nie brakuje kontrowersji i wzajemnych oskarżeń.  Spróbujmy zatem przyjrzeć się faktom.

E621 — toksyna instant?

Historia dobrze znanego wszystkim glutaminianu sodu zaczyna się od glonu — listownicy japońskiej wykorzystywanej tradycyjnie w kuchni Dalekiego Wschodu. Na początku XX wieku japoński uczony Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy ten właśnie związek, odpowiadający za  jej charakterystyczny smak (tzw. umami). Glutaminian jako przyprawa doskonale wzmacniająca smak i aromat potraw szybko zyskała amatorów na całym świecie. Kojarzymy go oczywiście przede wszystkim z produktami typu instant, ale dziś jest już niemal wszechobecny.

W 1958 roku Amerykańska Agencja ds. Leków i Żywności (FDA) dopuściła glutaminan sodu jako produkt generalnie bezpieczny (Generally Recognized As Safe). Właśnie, ale pojawia się pytanie, czy tylko generalnie. Organizacje nadzorujące badania farmakodynamiki i metabolizmu glutaminianu sodu w organizmie człowieka przez długi czas były przekonane, że jest bezpieczny, ale tylko do czasu, gdy w 1995 roku FASEB (Federation of American Societies for Experimental Biology ) przedstawił dowody na to, że u niektórych osób może dojść do reakcji nadwrażliwości na glutaminian. Dokładniejsze badania oczyściły glutaminian z zarzutów. Jednak szukających na niego haka nie brakuje. Co i rusz w prasie można znaleźć doniesienia o jego szkodliwości. W ślad za nimi idą badania dementujące poprzednie wnioski. Nie wiadomo, kto odpowiada za ten cały zamęt: duże koncerny spożywcze, czy ich konkurencja — producenci żywności tzw. ekologicznej. Może to będzie zaskoczeniem, ale znane i niepodważone do tej pory fakty przemawiają jednak na korzyść glutaminianu.

Glutaminian jest solą kwasu glutaminowego, naturalnie występującego w białkach aminokwasu endogennego. Można go więc znaleźć w produktach o wysokiej zawartości białka, jak mięso, czy rośliny strączkowe. W 2007 roku European Journal of Clinical Nutrition opublikował efekt kolejnego przeglądu prac dotyczących bezpieczeństwa glutaminianu sodu. Naukowcy oszacowali  dzienne spożycie glutaminianu w krajach europejskich na 5-12g, w tym 0,4g w postaci dodatku do żywności. Ponieważ glutaminian stanowi ważny komponent glutationu, biorącego udział w usuwaniu wolnych rodników, zapotrzebowanie enterocytów narażonych na stres oksydacyjny i toksyny pokarmowe na glutaminian jest ogromne, zużywają aż 95% przyjmowanego z jedzeniem aminokwasu! Dlatego spożycie 16 g wolnego glutaminianu/kg masy ciała uznano za dawkę bezpieczną. Nie należy jednak zapominać, że kwas glutaminowy jest także jednym z najważniejszych neuroprzekaźników, zaangażowanych m. in. w procesy zapamiętywania i uczenia się. Niemniej nadmiar wolnego glutaminianu spełniającego rolę cząsteczki sygnałowej powoduje efekt ekscytoksyczny — neurony umierają pod wpływem nadmiernego pobudzenia receptorów AMPA i NMDA.  Następstwem aktywowania tych receptorów jest napływ jonów wapnia do komórki, co uruchamia endonukleazy, proteazy i fosfolipazy dokonujące dzieła zniszczenia. Efekt ekscytoksyczny obserwuje się przy udarze mózgu, chorobach neurodegeneracyjnych, a ostatnio także zaczęto łączyć go z ADHD.

Glutaminian sodu
Czy rzeczywiście jest aż tak szkodliwy, jak wmawiają nam to media i stowarzyszenia proekologiczne?

Wciąż trwają spory na temat tego, czy wolny glutaminian przekracza zdrową barierę krew-mózg, czy też nie, ale na pewno istnieją warunki, które mu to ułatwiają. Zwiększenie przepuszczalności bariery krew-mózg towarzyszy nie tylko bezpośredniemu uszkodzeniu, ale i starzeniu, demencji, cukrzycy typu 2, nadciśnieniu, dochodzi do tego również wraz ze zwiększeniem przepuszczalności błon komórkowych i pod wpływem przyjmowania pewnych leków.

 

E951 — lightowa śmierć?

Stosowany powszechnie jako alternatywa dla cukru w napojach, sokach, słodyczach, ale i smakowy dodatek do herbaty czy kawy — as partam. W 1981 roku został wprowadzony na rynek jako zupełnie bezpieczny produkt. Po 15 latach od zatwierdzenia bezpieczeństwa związku, sielankę zburzył artykuł zespołu Olney’a, który ukazał się w Journal of Neuropathology and Experimental Neurology i wskazywał, że aspartam zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwór mózgu. Oczywiście natychmiast wzbudziło to niezdrowe zainteresowanie mediów. Krytyczna recenzja środowiska naukowego ujawniła wiele kardynalnych błędów w przeprowadzonych przez Amerykanów badaniach. Później temperaturę podgrzały doniesienia Włochów, szybko podważone przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Jednak od tego czasu  publikowane są artykuły wskazujące na mutagenność, genotoksyczność i rakotwórczość słodzika naprzemiennie z badaniami temu zaprzeczającymi. Obecnie nie ma dowodu na to, że aspartam ma działanie rakotwórcze, a ustalone przez FDA i EFSA „bezpieczne” ilości aspartamu (odpowiednio 40 i 50 mg/kg masy ciała dziennie) przewyższają wartości spożywane przez ludzi niemal do wszystkiego dodających słodzika.

Aspartam jest estrem metylowym dwóch aminokwasów: kwasu asparaginowego i fenyloalaniny.  W organizmie związek ten jest metabolizowany do aspartylofenyloalaniny i metanolu.  Dalsze przemiany prowadzą do uzyskania czystych aminokwasów, stąd istnieje zagrożenie dla osób z fenyloketonurią, które radykalnie powinny wyeliminować ze swojej diety fenyloalaninę. Z kolei metanol przekształcany jest do kwasu mrówkowego i formaldehydu, które mają działanie toksyczne oraz diketopiperazyny, która jest karcynogenem. Tyle że w wielu „niegroźnych” napojach (sok pomidorowy, wino) spożywana zawartość metanolu jest wyższa niż powstająca wskutek przemian aspartamu! Istnieje również teoria mówiąca, że z asparaginianu powstaje glutaminian, o którego „niszczycielskim” wpływie na mózg już się dobrze zapoznaliśmy.

Za to paradoks tycia na diecie, w której cukier zastępuje się słodzikiem, wydaje się całkiem realnym zagrożeniem. Cukier jest jedną z tych substancji, od których się silnie uzależniamy. Podobnie jak od nikotyny, czy narkotyków. Słodki smak słodzika aktywuje ośrodki nagrody w równym stopniu, co cukier i napędza mechanizm, który żąda coraz większych ilości czynnika wywołującego ten efekt, czyli słodkości. Może dla wielu to będzie nie do przełknięcia, ale wygląda na to, że jedynym sposobem na uwolnienie się z tego zaklętego kręgu jest po prostu kompletny odwyk od słodyczy.

Organizacje czuwające nad jakością i bezpieczeństwem żywności zapewniają, że nie ma powodu do obaw: glutaminian sodu i aspartam w takich ilościach, jakie spożywamy, są zupełnie bezpieczne. I chyba należy się z nimi zgodzić, bo w końcu zgodnie z zasadą Pacelsusa: dosis facit venenum, czyli dawka czyni truciznę, nawet życiodajna woda w nadmiarze może śmiertelnie zatruć (dochodzi do zaburzenia gospodarki elektrolitowej). Bądźmy więc rozsądni i wybierajmy mądrze, nie ulegając medialnej histerii.

Martyna Franczuk

Literatura:

S. Jinap, P. Hajeb, Glutamate. Its applications in food and contribution to health [w:] Appetite vol. 50, nr 1 (2010), s. 1-10.

P. Stehle, K. Beyreuther, H. K. Biesalski, J. D. Fernstrom, P. Grimm, W. P. Hammes, U. Heinemann, O. Kempski, H. Steinhart, R. Walker, Consensus meeting: monosodium glutamate – an update [w:] European Journal of Clinical Nutrition nr 61 (2007), s. 304-313.

R. Walker, J. R. Lupien, The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate [w:] The Journal of Nutrition vol. 1, nr 4 (2000), s. 1049.

C. Rangan, D. G. Barceloux, Food Additives and Sensitivities [w:] Disease-a-Month vol. 55, nr 5 (2009), s. 292-311.

S. Gallus, L. Scotti, E. Negri, R. Talamini, S. Franceschi, M. Montella, A. Giacosa, L.D. Maso, C. la Vecchia , Artificial sweeteners and cancer risk in a network of case –control studies [w:] Annals of Oncology nr 18 (2007), s. 40-44.

M. R. Weihrauch, V. Diehl, Artificial sweeteners – do they bear a carcinogenic risk? [w:] Annals of Oncology vol. 15, nr10 (2004), s. 1460-1465.

P. Humphries, E. Pretorius, H. Naude, Direct and indirect cellular effects of aspartame on the brain [w:] European Journal of Clinical Nutrition nr 62 (2008), s. 451-462.

B. A. Magnuson, G. A. Burdock, J. Doull, R. M. Kroes, G. M. Marsh, M. W. Pariza, P. S. Spencer, W. J. Waddell, R. Walker, G. M. Williams, Aspartame: A Safety Evaluation Based on Current Use Levels, Regulations, and Toxicological and Epidemiological Studies [w:] Critical Reviews in Toxicology vol. 37, nr 8 (2007), s. 629-727.

M. N. Mead, Sour Finding on Popular Sweetener: Increased Cancer Incidence Associated with Low-Dose Aspartame Intake [w:] Environmental Health Perspectives vol. 114 (2006), s. A176.

Q. Yang, Gain weight by “going diet?” Artificial sweeteners and the neurobiology of sugar cravings [w:] Yale Journal of Biology and Medicine nr 83 (2010), 101-108.

image_pdfimage_print
Podziel się ze znajomymi
Skocz do formularza

Komentarze 0

Nikt jeszcze nie skomentował tego wpisu, napisz coś!
  1. Dodaj komentarz
    (wymagany)
    (wymagany)
    (wymagany)

    Pola oznaczone znaczkiem W są obowiązkowe. Musisz wypełnić wszystkie pola wymagane, aby dodać komentarz.
    Twój adres email, który podasz nie zostanie opublikowany z Twoim komentarzem.

    W treści komentarza dozwolone są tagi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

do góry