Rejestracja

Please leave these two fields as-is:
UWAGA: Prosimy o rozwiązanie prostego równania matematycznego!
zamknij

Zaloguj się

Zapomniałeś hasła?

Jeżeli nie pamiętasz swojego hasła, wyślemy Ci nowe - wystarczy skorzystać ze specjalnego formularza
Przypomnij mi hasło

Zarejestruj się
Napisano: 10 listopada 2015

Liczba komentarzy: 0
Dieta pod mikroskopem — era „gastronomii molekularnej”?

W Internecie i książkach kucharskich roi się od przepisów na potrawy, w skład których wchodzą jednocześnie pomidory i ogórki, w tym także te tradycyjne dania, jak hiszpańskie gaspaczo. Mało kto wie, że jeśli chodzi o wartości odżywcze, ten związek nie jest zbyt udany, gdyż bogactwo witaminy C zawartej w pomidorach jest trwonione w obecności ogórka. Na pewno za to nie połączylibyście czekolady z serem pleśniowym, albo kawy z czosnkiem. A to błąd, bo tworzą niezwykle zgrane smakowo duety!

Kucharze, czerpiący z doświadczenia chemików i biologów molekularnych, stawiają sobie za cel zażegnanie kulinarnych zabobonów, wprowadzając nowe, często szokujące, ale wyjątkowo trafne zestawienia składników, potwierdzone z punktu widzenia naukowego. Zgodnie z zasadami tak zwanej „gastronomii molekularnej” dobór składników pozwalający na stworzenie unikalnej kompozycji smakowej odbywa się z wykorzystaniem dwóch różnych strategii:

(A) łączenia na podstawie doświadczeń empirycznych

(B) na podstawie podobieństwa zawartych w nich związków

Pierwsza z nich często opiera się na starych, sprawdzonych zestawieniach, na których bazują także tradycyjne kuchnie, ale można oczywiście — co jest wręcz wskazane — przeprowadzać własne eksperymenty. Drugim sposobem jest łączenie produktów na zasadzie podobieństwa składników, ich stężenia, a nawet pod względem zawartości związków wywołujących podobną odpowiedź neurologiczną!

Similia similibus solvuntur

Około 80% tego, co uważamy za smak, jest w istocie aromatem.

Na naszym języku znajduje się 9000 kubków smakowych zdolnych odczuwać smak słodki, słony, kwaśny i gorzki. Dla porównania posiadamy 50 milionów komórek receptorowych zlokalizowanych w nabłonku węchowym! Istnieje 1000 rodzajów receptorów pozwalających rozróżnić 10 000  zapachów! Jest o możliwe, dzięki temu, że jeden związek potrafi uaktywnić kilka typów receptorów. Za odkrycia dotyczące fenomenu węchu Linda Buck i Richard Axel zostali uhonorowani w 2004 roku Nagrodą Nobla w dziedzinie fizjologii lub medycyny.

Biorąc pod uwagę, że zapach jedzenia ma fundamentalny wpływ na to, jak je postrzegamy, można wysnuć hipotezę, że potrawy podobnie pachnące prawdopodobnie wspaniale się komponują. Ten koncept jako pierwszy wykorzystał naukowiec François Benzi pracujący dla szwajcarskiego koncernu Firmenich (międzynarodowy producent perfum i aromatów). Na jednym z pierwszych cykli wykładów poświęconych molekularnej gastronomii w Erice zaproponował połączenie jaśminu i świńskiej wątroby, popierając to zawartością indolu w obu produktach — i rzeczywiście to był strzał w dziesiątkę!

Truskawkowe gaspaczo?

W czasie eksperymentowania ze słonymi składnikami i czekoladą inny znany dziś szef kuchni molekularnej Heston Blumenthal odkrył kawior świetnie współgrający z białą czekoladą. Zwrócił się do Benzi’ego z prośbą o wyjaśnienie tego zjawiska. Benzi odkrył, że kawior i biała czekolada posiadają wiele wspólnych rodzajów amin.

Od tamtego momentu istnieje baza danych założona przez Blumenthala, gdzie zdeponowane są informacje na temat ponad 7000 lotnych związków (odorantów) w setkach różnych produktów spożywczych.Powstanie tej bazy zaowocowało mnóstwem nowych szokujących, acz nieprawdopodobnie udanych par.

Lista jest długa, ale dla przykładu marchew i fiołek świetnie „dogadują się” dzięki wspólnemu mianownikowi, jakim jest pewien jonon – związek z grupy terpenoidów. Ananas, ser pleśniowy i białe wino dają pyszne połączenie z uwagi na zawartość kapronianu metylu. Czekolada nieprawdopodobnie dobrze pasuje do mięsa ( to zestawienie akurat coraz śmielej trafia także na polskie talerze) dlatego, że zarówno jedno, jak i drugie zawiera pirazyny.  Osobiście za najbardziej szokujący uważam kwartet cebula, cynamon, oliwki i karmel… A to naprawdę nie wszystko! Jakby tego było mało, niektóre składniki w kuchni molekularnej mogą działać wymiennie, np. pomidory i truskawki. Truskawkowe gaspaczo? Czemu nie!

Defekt… witamin

Właśnie, à propos gaspaczo. Badania wskazują, że ta niskokaloryczna, bogata w związki odżywcze i doskonała na ochłodę zupka traci dużo witaminy C i innych kwasów organicznych (cytrynowego, oksalowego, fumaranu, malonianu i glutaminianu) po połączeniu poszczególnych jej składników, więc należy ją spożywać jak najszybciej po przygotowaniu.

Spośród wszystkich produktów, potrzebnych do przyrządzenia gaspaczo najwięcej witaminy C zawiera papryka, zaraz za nią plasują się pomidory. Pomidory i czosnek mogą się poszczycić najwyższym poziomem kwasów organicznych, podczas gdy ogórek zawiera najniższe ich wartości. Czosnek i cebula zawierają najwięcej  kwasu glutaminowego i cytrynowego ze wszystkich tych warzyw.

„Odkrycie” hiszpańsko-argentyńskiego zespołu nie jest takie znowu odkrywcze, bo od lat wiadomo, że należy unikać przygotowania sałatek, w których jednocześnie występują pomidor i ogórek, dlatego że ten drugi, podobnie jak i reszta jego krewniaków z rodziny dyniowatych, zawiera enzym askorbinazę, który (jak sama nazwa wskazuje) rozkłada witaminę C. Można tego jednak w bardzo prosty sposób uniknąć: wystarczy zakwasić ogórki lub dodać do sałatki kwaśnego dressingu, bo kwaśne środowisko unieczynnia enzym, albo po prostu zjeść danie natychmiast po przygotowaniu.

Ser pleśniowy z czekoladą? Lody o smaku jaj na bekonie? By stworzyć pyszną potrawę wystarczy sprawdzić skład chemiczny składników i dobierać je na zasadzie podobieństwa!
Źródło: Wikimedia Commons, autor Knuckles, licencja CC BY SA 3.0
Co warto, a czego nie warto łączyć ze sobą? Na pewno nie zawsze należy polegać na połączeniach, które istnieją od dawien dawna, tylko dlatego, że są „sprawdzone”. Czasem opłaca się puścić wodze fantazji i zaaranżować w domowej kuchni małe laboratorium smaku.

Martyna Franczuk

 

 

 


Piśmiennictwo:

1.  Lersch M. Flavor pairing.Khymos, 5 Nov 2010.

2. Lersch M. Flavor pairing revisited. Khymos, 8 March 2011.

3. Gazpacho Ingredients Lose Vitamin C During Preparation. ScienceDaily, 5 Aug 2011.

***

Polecam także stronę FoodPairing, gdzie można przestudiować, co do czego najlepiej pasuje. Warto zobaczyć dostępne tam diagramy, które przypominają nieukorzenione drzewa filogenetyczne.

image_pdfimage_print
Podziel się ze znajomymi
Skocz do formularza

Komentarze 0

Nikt jeszcze nie skomentował tego wpisu, napisz coś!
  1. Dodaj komentarz
    (wymagany)
    (wymagany)
    (wymagany)

    Pola oznaczone znaczkiem W są obowiązkowe. Musisz wypełnić wszystkie pola wymagane, aby dodać komentarz.
    Twój adres email, który podasz nie zostanie opublikowany z Twoim komentarzem.

    W treści komentarza dozwolone są tagi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

do góry