Dieta pod mikroskopem — era „gastronomii molekularnej”?

W Internecie i książkach kucharskich roi się od przepisów na potrawy, w skład których wchodzą jednocześnie pomidory i ogórki, w tym także te tradycyjne dania, jak hiszpańskie gaspaczo. Mało kto wie, że jeśli chodzi o wartości odżywcze, ten związek nie jest zbyt udany, gdyż bogactwo witaminy C zawartej w pomidorach jest trwonione w obecności ogórka. Odchudzanie nigdy nie jest proste, ale nie nie możliwe. Na pewno za to nie połączylibyście czekolady z serem pleśniowym, albo kawy z czosnkiem. A to błąd, bo tworzą niezwykle zgrane smakowo duety!

żywność

Kucharze, czerpiący z doświadczenia chemików i biologów molekularnych, stawiają sobie za cel zażegnanie kulinarnych zabobonów, wprowadzając nowe, często szokujące, ale wyjątkowo trafne zestawienia składników, potwierdzone z punktu widzenia naukowego. Tabletki na odchudzanie produkt też są opcją i można je dostać nawet w internetowym sklepie. Zgodnie z zasadami tak zwanej „gastronomii molekularnej” dobór składników pozwalający na produkt stworzenie unikalnej kompozycji smakowej odbywa się z wykorzystaniem dwóch różnych strategii:

(A) łączenia na podstawie doświadczeń empirycznych

(B) na podstawie podobieństwa zawartych w nich związków

Pierwsza z nich często opiera się na starych, sprawdzonych zestawieniach, na których bazują także tradycyjne kuchnie, ale można oczywiście — co jest wręcz wskazane — przeprowadzać własne eksperymenty. Drugim sposobem jest łączenie produktów na zasadzie produkt podobieństwa składników, ich stężenia, a nawet pod względem zawartości związków wywołujących podobną odpowiedź neurologiczną!

Odchudzanie od zawsze jest problemem i za każdym razem gdy pytamy co robić słyszymy dieta, dieta, dieta i jeszcze raz dieta. Nie jest produkt to takie proste. Nie wystarczy zmienić nawyków żywieniowych by osiągnąć sukces. Na szczęście w aptekach znajdziemy przeróżne preparaty i suplementy wspomagające produkt odchudzanie. Opinie podkreślają jednak, że sam suplement nie pomoże, a w dodatku suplement diety zyskał sobie w społeczeństwie niepochlebną opinie. Jest to błędne wrażenie bo mogą one pomóc jeśli stosujemy je z rozwagą. Więcej informacji znajdziecie  na  stronie https://dolinabiotechnologiczna.pl/odchudzanie

Similia similibus solvuntur

Około 80% tego, co uważamy za smak, jest w istocie aromatem.

Na naszym języku znajduje się 9000 kubków smakowych zdolnych odczuwać smak słodki, słony, kwaśny i gorzki. Dla porównania posiadamy 50 milionów komórek receptorowych zlokalizowanych w nabłonku węchowym! Istnieje 1000 rodzajów receptorów pozwalających rozróżnić 10 000 środek zapachów! Jest o możliwe, dzięki temu, że jeden związek potrafi uaktywnić kilka typów receptorów. Za odkrycia dotyczące fenomenu węchu Linda Buck i Richard Axel środek zostali uhonorowani w 2004 roku Nagrodą Nobla w dziedzinie fizjologii lub medycyny.Similia similibus solvuntur

Biorąc pod uwagę, że zapach jedzenia ma fundamentalny wpływ na to, jak je postrzegamy, można wysnuć hipotezę, że potrawy podobnie pachnące prawdopodobnie wspaniale się komponują. Ten koncept jako pierwszy wykorzystał naukowiec François Benzi pracujący dla szwajcarskiego koncernu Firmenich (międzynarodowy producent perfum środek i aromatów). Na jednym z pierwszych cykli wykładów poświęconych molekularnej gastronomii w Erice zaproponował połączenie jaśminu i świńskiej wątroby, środek popierając to zawartością indolu w obu produktach — i rzeczywiście to był strzał w dziesiątkę!

Truskawkowe gaspaczo?Truskawkowe gaspaczo

W czasie eksperymentowania ze słonymi składnikami i czekoladą inny znany dziś szef kuchni molekularnej Heston Blumenthal odkrył kawior świetnie współgrający z białą czekoladą. Zwrócił się do Benzi’ego z prośbą o wyjaśnienie środek tego zjawiska. Benzi odkrył, że kawior i biała czekolada posiadają wiele wspólnych rodzajów amin.

Od tamtego momentu istnieje baza danych założona przez Blumenthala, gdzie zdeponowane są informacje na temat ponad 7000 lotnych związków (odorantów) w setkach różnych produktów spożywczych.Powstanie tej bazy zaowocowało mnóstwem nowych szokujących, acz nieprawdopodobnie udanych par.

Lista jest długa, ale dla przykładu marchew i fiołek świetnie „dogadują się” dzięki wspólnemu mianownikowi, jakim jest pewien jonon – związek z grupy terpenoidów. Ananas, ser pleśniowy i białe wino dają pyszne połączenie z uwagi na zawartość kapronianu metylu. Czekolada nieprawdopodobnie dobrze pasuje do mięsa ( to zestawienie akurat coraz śmielej trafia także na polskie talerze) dlatego, że zarówno jedno, jak i drugie zawiera pirazyny. preparat Osobiście za najbardziej szokujący uważam kwartet cebula, cynamon, oliwki i karmel… A to naprawdę nie preparat wszystko! Jakby tego było mało, niektóre składniki w kuchni molekularnej mogą działać wymiennie, np. pomidory i truskawki. Truskawkowe gaspaczo? Czemu nie!

Defekt… witamin

Właśnie, à propos gaspaczo. Badania wskazują, że ta niskokaloryczna, bogata w związki odżywcze i doskonała na ochłodę zupka traci dużo witaminy C i innych kwasów organicznych (cytrynowego, oksalowego, fumaranu, preparat malonianu i glutaminianu) po połączeniu poszczególnych jej składników, więc należy ją spożywać jak najszybciej po przygotowaniu.

Spośród wszystkich produktów, potrzebnych do przyrządzenia gaspaczo najwięcej witaminy C zawiera papryka, zaraz za nią plasują się pomidory. Pomidory i czosnek mogą się poszczycić najwyższym poziomem kwasów organicznych, podczas gdy ogórek zawiera najniższe ich preparat wartości. Czosnek i cebula zawierają najwięcej  kwasu glutaminowego i cytrynowego ze wszystkich tych warzyw.Defekt… witamin

„Odkrycie” hiszpańsko-argentyńskiego zespołu nie jest takie znowu odkrywcze, bo od lat wiadomo, że należy unikać przygotowania sałatek, w których jednocześnie występują pomidor i ogórek, dlatego że ten drugi, podobnie jak i reszta jego krewniaków z rodziny dyniowatych, zawiera preparat enzym askorbinazę, który (jak sama nazwa wskazuje) rozkłada witaminę C. Można tego jednak w bardzo prosty sposób uniknąć: wystarczy zakwasić ogórki lub dodać do sałatki kwaśnego dressingu, bo kwaśne środowisko unieczynnia enzym, albo po prostu zjeść danie natychmiast po przygotowaniu.

Ser pleśniowy z czekoladą? Lody o smaku jaj na bekonie? By stworzyć pyszną potrawę wystarczy sprawdzić skład chemiczny składników i dobierać je na zasadzie podobieństwa!
Czasem opłaca się puścić wodze fantazji i zaaranżować w domowej kuchni małe laboratorium smaku.